Как коптить мясо?

Копчение мясных продуктов (окороков, колбас, тушек птицы и др.) придает продуктам особый приятный аромат, улучшает их вкус и вид, предохраняет от порчи. При изготовлении копченостей их надо подвергнуть действию дыма. В домашних условиях для этих целей можно воспользоваться одним из следующих способов.

Самый простой способ — копчение продуктов непосредственно в дымоходной трубе на чердаке, в которой устраивают специальные вешала (для укрепления небольших окороков, грудинки, колбас и пр.) и заслонки для регулирования дыма.

Хороших результатов, особенно когда хотят прокоптить продукты для длительного хранения, при таком способе можно добиться только при условии специальной топки печи (поддерживая в ней лишь слабый огонь и употребляя дрова лиственных, пород).

Более целесообразно устроить на чердаке из кирпича пли досок (обитых изнутри железом) небольшую коптильню в виде шкафа с дверью размерами примерно 1 метр и высотой около 2 метров. Коптильня должна примыкать непосредственно к дымоходной трубе и быть соединена с последней снизу (для входа дыма.) и сверху (для выхода дыма) двумя отверстиями с заслонками.

В такой коптильне очень удобно разместить на перекладинах продукты,  а также легко регулировать правильное копчение.

Такого же типа коптильню на высоких ножках (используя большой ящик) можно установить где-нибудь на дворе, устроив внизу для дымообразования очаг (или подобие печурки).

Иногда применяют еще одно простое устройство для домашнего копчения. Большую бочку из-под пищевых продуктов без дна и крышки устанавливают в просторном сарае или под другим навесом (в сухую погоду просто на дворе). От середины бочки прорывают канавку для железной (или из досок и других материалов) трубы, соединенной с небольшим очагом в углублении (очаг можно устроить и непосредственно под бочкой, которую в этом случае приподнимают над землей при помощи кирпичей или камней). Бочку сверху закрывают досками с отверстиями (для прохода дыма и подвешивания продуктов) или мешковиной поверх жердочек — вешал для продуктов.

Для горячего копчения можно устроить около плиты небольшой шкафчик из кирпича, соединенный с дымовой трубой.

Наконец, можно коптить продукты и в обыкновенной русской печи. Этот способ особенно пригоден для горячего копчения рыбы. Рыбу кладут на деревянную решетку (или дранки), помещенную на противень, установленный на кирпичи. Для дымообразования кладут в печь связанную пучками солому или щепки. Чтобы было больше дыма, поддерживают лишь слабый огонь, регулируя его заслонкой и добавлением влажных опилок или свежей хвои.

Во всех случаях, независимо от способа копчения, необходимо соблюдать следующие условия: продукты, подлежащие копчению, должны быть в той или иной степени посолены во избежание порчи в процессе копчения; коптить следует вначале самым слабым дымом, а затем пускать больше дыма, тщательно следя, однако, за тем, чтобы температура его была не выше 40—45 градусов, так как в более горячем дыму изделия начнут запекаться и жир из них вытечет.

Для копчения особенно хороши лиственные породы деревьев типа дуба и ольхи; вообще же пригодны и остальные породы, за исключением смолистых (ель, сосна и др.), придающих копченостям горьковатый вкус. Нельзя для копчения применять сырые дрова.

Лучший результат при копчении получают, когда поддерживают медленное горение — тление горючего материала, обеспечивая тем самым густой, но не горячий дым.

Запах и вкус копченых продуктов можно улучшить, добавляя изредка в огонь ветки можжевельника с ягодами, мяту и т. п.

Копчение ведут обычно с перерывами, открывая задвижки, окна или двери коптилен для проветривания копченостей. Продолжительность копчения устанавливают в зависимости от вида продукта и температуры дыма. Более крупные и жирные изделия коптят больше времени, мелкие — меньше. Небольшую рыбу в горячем дыму коптят 3—4 часа, в холодном — 12—24 часа, а большие окорока в холодном дыму — до нескольких недель.

Ваши комментарии:

Оставить сообщение *  Ник: *  Сообщение:   Защита от автоматического добавления записи   *  Код картинки:   *  обязательные поля для заполнения