Сначала огласим несколько общих советов по приготовлению шашлыка, а именно о том, что конкретно приличествует знать о костре?

Для той цели, чтобы шашлык жарился равномерно, забудьте про обжигающий огонь. Он понадобится редко, и то лишь для определённых рецептов. Для создания требуемого эффекта, а точнее равномерного и постепенного прожаривания, нам понадобятся угли. Желательно, чтобы это оказались незначительного размера угольки, так как они дают достаточно жара, и, в отличие от «крупнокалиберных» поленьев, не разогреваются настолько, чтобы испортить шашлык. Оптимальные параметры дров – это 3 сантиметра в диаметре, если же полено толще, имеет смысл порубить его вдоль. Для того, чтобы не гадать, что произойдёт раньше – прожарится мясо или потухнут угли, необходимо развести неподалёку «запасной» костёр, и в случае необходимости брать «тлеющих помощников» оттуда.

Вернёмся теперь к рецептам. На этот раз у нас будет Средняя Азия.




Шашлык степной. Это блюдо родом из Таджикистана. Для него на одну порцию берём 250 грамм баранины, одну луковицу, пару зубков чеснока, соль и чёрный молотый перец, зелень.

Для начала готовим фарш (рецепт шашлыка для наших краёв не самый обычный): рубим лук, чеснок, зелень, посыпаем всё солью, перцем и с тщанием перемешиваем.

Баранину же надлежит разделать на полоски по 12-15 сантиметров каждая. На полоску укладываем фарш и сворачиваем ее рулетиком. После рулетики натыкаем на шампур, и готовим над хорошенько разогретыми углями.

При подаче засыпаем свежей зеленью.




Также к таджикской кухне относится Шашлык любительский. Для него нам понадобятся: 200 с небольшим грамм баранины, курдючное сало, свежие помидоры (одна штука на порцию), немного зелёного лука, сухое красное вино (грамм 10 на порцию должно хватить), лимон, зелень и соль.

Филе задней ноги барана разделываем на достаточно крупные - грамм по 50-60 каждый - кусочки, соединяем с курдючным салом, нарезанным некрупными ломтиками, мелко порубленным зелёным луком, солим, перчим, заливаем вином и отправляем мариноваться в холодное место на несколько часов. После, мясо, чередуя с салом, натыкаем на шампур и готовим на прогретых углях, а отдельно - также на шампуре - подрумяниваем томаты.

При подаче, на блюдо размещаем шампуры с мясом, перемежая их с «томатными» шампурами. Присыпаем всё вместе зеленью и поливаем соком лимона. К этому блюду хорошо подходит томатный сок.




Переходим к узбекской кухне: Шашлык по-кокандски.

Запасаемся 200 граммами баранины, столько же берём печени и почек. К тому же нам понадобится зира, чёрный молотый перец и соль.

Мякоть задней части барана и субпродукты формируем ломтиками по 3-4 сантиметра в диаметре. Сдобриваем зирой, солью и перцем, после чего без маринования надеваем на специальный трёхроговый шампур с короткой деревянной ручкой. На средний рожок – мякоть, а на крайние пойдут печень и почки. Жарим над тлеющими угольками, сперва с одной, затем со второй стороны.

При подаче укладываем кусочки на тарелку с кольцами лука, а дополнительно неплохо бы предложить уксус из винограда или сок граната.




Для бастурмы по-казахски на одну порцию нам понадобится 300 с небольшим грамм баранины, а также одна крупная луковица, 3-х процентный уксус, жир, томаты, зелёный лук, соль и перец.

Баранину – заднюю ногу – разделываем так, чтобы получилось что-то вроде широких ленточек, рассчитывая по две штуки на порцию, отбиваем, посыпаем солью, перцем, добавляем кольца лука. После, залив мясо уксусом, даём ему промариноваться на холоде 3-4 часа. На середину уже промаринованной ленточки укладываем нашинкованные томаты, а лук берем из маринада. Мясо сворачиваем в виде колбаски, далее надеваем на шампур целый томат, затем эту самую колбаску, после пойдет ещё один томат, и в таком виде жарим над раскалёнными углями. В процессе жарки не забываем смазывать мясо жиром, а уже при подаче дополнить зелёным лучком, базиликом.

Что можно ещё добавить? Разве что несколько советов по самому процессу приготовления. Рецепт рецептом, а без некоторых простых истин шашлыка не приготовишь.

В процессе жарки следите за углями: если они зарастают пеплом, отодвигаете шашлык и сдувайте золу. Иначе никак. Кроме того, не забывайте про температурный режим. Оптимальная температура для жарки - это такая температура, над которой вы сможете продержать руку 3-4 секунды. Чтобы не возиться всякий раз с углями, можно варьировать высоту стоек, опуская шампуры всё ниже, сообразно прогоранию углей.