Существуют ли съедобные папоротники?

Папоротники являются многочисленным семейством, обще число видов которых превышает десять тысяч, причём основное их количество произрастает на Кавказе и Дальнем Востоке.

Из всего многообразия папоротников съедобными являются только два вида. Наиболее распространенный и крупный вид папоротника произрастает на Дальнем Востоке. Для жителей Камчатки дефицит весенних овощей с успехом восполняет этот папоротник под названием орляк. В европейских странах блюда из съедобных папоротников не относятся к числу привычных, а вот в странах Восточной Азии их едят охотно и помногу.

Отличием орляка от других папоротников является отсутствие кустов, с поодиночным расположением листьев. Длинное общее ветвистое корневище расположено параллельно под поверхностью земли, а над землей выступают черешки с расположенными на них листовыми пластинками. Размеры листовых пластинок очень крупные, зачастую достигающие в поперечнике до одного метра, треугольно-яйцевидной формы перистосложные. Черешки имеют ровную длинную форму, очень жёсткие, возле основания черного цвета. Листовые пластинки сильно наклонены по отношению к черешкам, зачастую почти горизонтально.

Черешки папоротника называются «рахисами», а листовая пластинка носит название «вайя», что значит «пальмовая ветвь». Такое название листьев обусловлено их формой напоминающей пальмовые листы. Их особенностью является нахождение в скрученном состоянии, наподобие улиточной раковины и медленное раскручивание при распускании.

Для приготовления блюд из папоротника используется рахисы, причем время сбора приходится на то время, когда листовые пластинки находятся в зачаточном состоянии. Для жителей Дальнего Востока начало сбора рахисов определяется по массовому зацветанию ландышей. Именно в этот момент рахисами достигается своя максимальная длина порядка 20 сантиметров, причем листовые пластинки еще свернуты в улиточки.

При сборе рахисов их отламывание производится у самой поверхности земли, причем в одной заросли собирать все рахисы не рекомендуются. После этого, хотя новые листья и появятся, но заросль сильно ослабеет. Обычно снимается не более трети рахисов, что позволяет корневищу свою силу. Употребление свежих сырых рахисов в пищу категорически не рекомендуется из-за их ядовитости. При приготовлении блюд из папоротника рахисы отвариваются или засаливаются. При этом и рассол, и отвар к употреблению непригодны.


Другим съедобным видом папоротника является папоротник под названием страусник, его еще называют страусоперым или страусовым пером. По внешнему виду он похож на обычные лесные папоротники, но является более мощным и на Кавказе в хороших условиях может достигать размеров до двух метров. От орляка страусник отличается своим вкусом: если орляк по вкусу напоминает грибы, то страусник по вкусу больше похож на цветную капусту.