С детства известно каждому: рыба — источник ценнейших белков, минералов, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов. При этом она низкокалорийна, хороша как способ предупреждения раковых заболеваний и просто очень вкусна. Именно поэтому рыбу — источник здоровья и долголетия — врачи рекомендуют включать в наш рацион хотя бы раз в неделю. Но учтите, что при всех ее достоинствах, рыба — скоропортящийся продукт. И не смотря на то, что ехать за ним за тридевять земель не придется (купить ее можно и в супермаркете, и в специализированной лавке, и на рынке), особое внимание необходимо уделить свежести приобретаемого продукта.

В первую очередь запах: должен быть характерным, свежим, морским, но никак не затхлым и неприятным. На ощупь тушка свежей рыбы влажная, упругая, легко восстанавливающая свою форму при надавливании. Чешуйки блестящие, плотно прилегающие. Буквально посмотрите своей покупке в глаза: у хорошей рыбки — выпуклые, блестящие, роговица прозрачная. Ну и наконец, воспользуемся индикатором свежести, известным еще нашим бабушкам: жабры — розовые либо красные, жестко-упругие.

   

Свежую рыбу необходимо сразу обмыть, выпотрошить и высушить. Готовят ее в течение суток, хранят в холодильнике. Если время приготовления откладывается, тушку рыбы лучше заморозить.

Какую именно рыбу брать?

Тут все зависит от ваших пристрастий и выбранного блюда. Повара различают рыбу жирную (лосось, сельдь, скумбрия и т.д.), нежирную (треска, дорада, щука, линь и т.д.) и средней жирности (карп, кефаль, тунец, форель и др.). Жирность рыбы может также варьироваться в зависимости от места обитания, сезона вылова. Именно нежирная рыба, ее еще называют тощей, включается в низкокалорийную диету.

В каком виде вы покупаете рыбу?

Живая рыба.

Безусловно, это предпочтительный вариант. Будьте внимательны: просите продавцов предоставить вам сертификат, интересуйтесь местом вылова или разведения. Вода в аквариуме со здоровой рыбой чистая, а сама рыба — активная.

   

Охлаждённая рыба.

Самое основное здесь — условия хранения. Запах рыбки должен быть свежим, никаких посторонних или неприятных примесей быть не должно. Мякоть при надавливании должна восстанавливаться.

     

Замороженная рыба.

Хранится долгое время (несколько месяцев), не отличается от свежей по качеству, сохраняет природный вкус, аромат и полезные вещества при правильно проведенной процедуре замораживания. На срезе такой рыбы мякоть блестящая и прозрачная.

    

Вяленая.

Чаще используют жирную рыбу или средней жирности. Под действием тепла такая рыба постепенно обезвоживается, приобретая своеобразный вкус, и употребляется для еды без кулинарной обработки. Чаще всего вялят пресноводную рыбу: леща, воблу или тарань. Мясо получается янтарного цвета, не сухое, упругое на ощупь. Особо жирная рыба после вяления превращается в деликатесный продукт. Ко всем своим преимуществам, вяленая рыба, в особенности достаточно обезвоженная, хорошо и долго сохраняется.

  

Сушёная.

Сушка — древнейший способ консервации рыбы. При низкой влажности и температуре не могут развиваться ни плесневые грибы, ни бактерии, так что полученный продукт при условии правильного хранения может сохранять потребительские свойства неограниченное время. В результате высушивания получают полуфабрикат, вырабатываемый из тощей рыбы (пикши, трески, сайды, и др.).  Правильно засушенная рыба отличается чистой шкуркой, без солевых налетов, плотной структурой мяса. Её запах — характерный, без затхлости. Вся тушка рыбы одинаково окрашена — без частичного пожелтения.

Солёная.

Засолка происходит в результате замещения части жидкостей в тканях рыбы концентрированным раствором соли, это препятствует порче. Хорошие вкусовые качества получаются при содержании соли от 6 до 12%,  консистенция такой соленой рыбы нежная и сочная. Мясо отличается высокими потребительскими качествами, используется в пищу без кулинарной обработки. Самая лучшая соленая рыба получается только при  засолке совершенно свежей рыбы жирных пород.

   

Копчёная.

Копчение рыбы основывается  на консервирующем воздействии дыма. При тлении древесных опилок выделяются  ароматические летучие вещества, они пропитывают рыбу, придавая приятный специфический вкус и запах. Различают холодное и горячее копчение.

При горячем — рыба сильно размягчается, срок хранения не высок: продукцию лучше сразу употребить в еду. Холодное копчение дает продукт более стойкий к хранению. Такая рыба в охлажденном состоянии может храниться до 3 месяцев. Таким способом готовят толстолобика, карпа, амура. Копченые сорта ценных рыб являются деликатесом. Рыбу качественного копчения можно определить органолептически: она имеет сухую поверхность, золотисто-желтую на вид, мякоть плотной консистенции, на запах отдает приятным дымком. Хранить копченую рыбу нужно в прохладном месте.

Будьте внимательны: настоящее копчение отличается от обработки рыбы «жидким дымом». Интересуйтесь сертификатами у продавца.

     

Рецептов приготовления рыбы великое множество: ее варят и жарят, пекут и делают заливное. Уха и тефтели, котлеты и салаты... Нет предела фантазии настоящего любителя этого вкуснейшего и ценнейшего продукта — рыбы. Приятного аппетита!